Die "Kompetenzstelle Außer-Haus-Verpflegung" (KAHV) hat die städtische Abteilung Bildung und Sport für ihr Engagement bei der Vermeidung von Lebensmittelverschwendung ausgezeichnet. Die erstmals vergebene Auszeichnung, gefördert vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL), bescheinigt der Stadt Ulm einen "wertschätzenden und nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln". Die KAHV ist Teil der Nationalen Strategie zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung des Bundes und wird vom Verein United Against Waste (UAW) geleitet.

Weil es Lebensmittel bei uns im Überfluss gibt, ist es egal, wie viele Abfälle dort anfallen? Falsch, sagt man bei der Stadt Ulm, und hat zusammen mit "Greenguides" die von der Stadt betriebenen Schulmensen mit fachlicher Begleitung genauer unter die Lupe genommen. Die Greenguides GmbH hat Tools zur Messung und Reduzierung von Lebensmittelabfällen entwickelt und berät gastronomische Betriebe ganzheitlich auf dem Weg zu mehr Nachhaltigkeit.

Lohn der Mühen: Nicht nur ein um ein Fünftel geringeres Aufkommen an Lebensmittelabfällen, sondern auch eine Auszeichnung als "Optimierer". Das Zertifikat wurde von UAW-Geschäftsführer Torsten von Borstel an Sabrina Menzel, bei der Abteilung Bildung und Sport zuständig für die Schulmensen, in der Mensa der Eduard-Mörike-Schule überreicht. Von Borstel: "In Ulm ist man auf dem richtigen Weg, die Auszeichnung ist Anerkennung und Ansporn zugleich, bei der Vermeidung von Lebensmittelabfällen aktiv zu werden."

In 38 Ulmer Schulmensen waren jeweils zwei Messungen im Abstand von mehreren Monaten durchgeführt und dabei exakt dokumentiert worden, was alles im Müll landete: von Verlusten bei der Lagerung bis zu Essensresten auf den Tellern. Durchschnittlich 140 Gramm pro Mahlzeit waren es anfangs. Klingt nicht nach viel, aber bei mehr als 270 pro Woche ausgegebenen Essen an jeder Schule ist das eine beachtliche Menge an Nahrungsmittelabfällen. Am Ende waren es nur noch durchschnittlich 110 Gramm, die im Müll landeten, ein Minus von 21 Prozent.

Neben Verbesserungen in den Abläufen hat sich vor allem die Wahl des Verpflegungssystems als ein wichtiger Einflussfaktor erwiesen. Je nachdem, ob die Speisen fertig und warm in den Mensen angeliefert oder dort nach dem "Cook&Chill"-System fertiggestellt wurden, variierte die Menge des Abfalls deutlich. Als bestes System entpuppte sich sogenannte "Mischküche", die Zubereitung der Speisen vor Ort. "Der von uns gewählte Ansatz, an möglichst vielen Standorten das Verpflegungssystem der Mischküche umzusetzen, funktioniert und ermöglicht eine nachhaltigere Verpflegung mit weniger Lebensmittelabfall", bekräftigt Menzel.

Auch die Küchenkräfte in den Schulmensen hätten sich positiv geäußert: Durch die Speiseabfall-Messungen sei ihnen die Bedeutung des Themas viel bewusster geworden. Seither werde im Arbeitsalltag verstärkt darauf geachtet, an welchen Stellen eingespart werden könne und wo Verbesserungen möglich seien. "Das ist gut fürs Miteinander, für Gesundheit und Umwelt und spart am Ende noch bei den Ausgaben für Entsorgung. Unser ursprüngliches Ziel war die Reduzierung der Abfallmenge um 10 Prozent. Das haben wir weit übertroffen!", zeigt sich Menzel zufrieden.